Развели на чувства
Благодаря взрывному росту питерская компания Ginza Project за два года превратилась в крупнейший ресторанный холдинг в стране. В основе ее успеха — создание уникальных концепций ресторанов, их креативное продвижение и наличие большого числа партнеров-соинвесторов
Появление в Москве агрессивной питерской компании Ginza Project встряхнуло столичную ресторанную жизнь. Неожиданно стало модным посещать заведения этой группы, которые открываются с бешеной скоростью и большой помпой. Рестораны Ginza стали ассоциироваться с новыми впечатлениями, стильной жизнью, комфортом, интересными идеями. Как сказал один из московских рестораторов, Ginza смогла столичную публику самого разного достатка «развести на чувства», вовремя предоставив ей все, что нужно для снятия стресса в кризисное время: комфортную обстановку, достойную еду, возможность спеть песню в караоке или потанцевать, разомлеть под выступление Веры Брежневой и т. д. Сегодня о компании Ginza говорят как о новой, вслед за Аркадием Новиковым и Андреем Делосом , восходящей звезде на отечественном ресторанном рынке.
«Чувства» имеют экономическую почву.Окучив за пять летпитерский рынок, в 2008 году компания решила расширить границы бизнеса и более активно осваивать перспективную и емкую столицу. Помимо того что сотрудники компании много работают и уделяют большое внимание созданию кухни будущего ресторана, есть еще несколько моментов, способствующих бурному росту. Например, оказалось, что в Москве много людей, именитых и не очень, которые либо мечтают открыть свой ресторан, но боятся это делать самостоятельно, либо хотят в кризис пристроить имеющиеся лишние средства. Ginza Project не побоялась вступить в большое количество совместных проектов и стала открывать ресторан за рестораном в партнерстве с инвесторами или владельцами помещений. Среди партнеров немало известных представителей шоу-бизнеса, что дает дополнительный резонанс.
Кроме того, владельцы компании решили сыграть на безудержной страсти столичной публики к развлечениям. Поэтому Ginza стала уделять большое внимание шоу-программам, промоакциям и различным мероприятиям, привлекающим гостей. Умение продвигать свои рестораны стало одним из ключевых конкурентных преимуществ компании.
Ginza вышла на очень избалованный и высококачественный рынок. В этих условиях компании пришлось более пристальное внимание уделять креативу в концепциях своих ресторанов, созданию дополнительного комфорта для гостей, уникальной атмосферы, грамотной ценовой политики и т. д.
За два года компания открыла в Москве порядка 70 ресторанов — небывалая для рынка динамика.
О стратегии развития компании сейчас и в будущем мы беседуем с совладельцем холдинга Ginza Project Дмитрием Сергеевым . Мы публикуем интервью без фотографии собеседника, который предпочитает оставаться непубличной фигурой. По его словам, это важно для того, чтобы он мог посещать свои рестораны инкогнито и втайне от персонала контролировать работу.
— Ваша компания сегодня, пожалуй, самая динамичная на ресторанном рынке, вы открываете ресторан за рестораном. Откуда такая скорость?
— За восемь лет существования нашей компании мы сформировали сильную команду, которая позволяет нам интенсивно развиваться. У нас есть естественное желание приумножать бизнес, но мы не ставим перед собою цель расти любой ценой.
— Мы используем разные источники финансирования: собственные средства, берем кредиты, привлекаем инвесторов.
— У вас большое количество соинвесторов и партнеров. Вы их сами ищете или к вам приходят?
— К нам приходят инвесторы, которые хотят выгодно разместить свои средства. У бренда Ginza Project сложилась определенная репутация на рынке, есть понятная история развития бизнеса, поэтому на отсутствие внимания мы не жалуемся.
— Вы выступаете как управленческая компания или берете на себя инвестиционные риски?
— Мы работаем по различным схемам, но не выступаем в качестве управляющей компании. В подавляющем большинстве проектов мы участвуем как партнеры. В то же время мы не идем на то, чтобы полностью брать на себя инвестиционные риски по проекту.
— Почему я как инвестор должна вам довериться?
— Выбирают наш бренд. Ведь шансов на успех у известной и опытной компании гораздо больше. Чаще всего к нам приходят владельцы помещений, которые хотят открыть ресторан с профессиональной командой. Бывает, что приходят бизнесмены, уже получившие неудачный опыт в ресторанном деле: ресторан не пошел, владельцы хотят вернуть деньги и обращаются к нам. Мы реанимируем заведение, исправляем ситуацию, получаем свой доход.
— Ресурсы не безграничны. Вы можете быть ограничены персоналом, например? Нарекания на сервис есть во многих ресторанах.
— Персонал — проблема любого бизнеса. Мы тоже с ней сталкиваемся и пытаемся ее решить. Недавно мы открыли собственную школу по обучению персонала — Ginza School. Многие из наших студентов уже работают в заведениях Ginza Project.
— Мы привлекаем как российских, так и зарубежных преподавателей. Мастер-классы ведут совладелица ресторана «Твербуль» и кафе «Бублик» Ксения Собчак, наш партнер по ресторану «Боно» Андрей Фомин, известный ресторатор Татьяна Курбатская, основатель проекта Mainpeople.com Ованес Погосян, продюсер Алексей Боков, продюсер и бизнесмен Михаил Венгеров и другие.
— Как возникают концепции ваших ресторанов?
— В большей степени мы ориентируемся на свои идеи и творчество. По духу нам близки подходы Стива Джобса к формированию продуктов компании Apple.Мы ориентируемся не на фокус-группы, а на наши собственные представления о том, что сейчас актуально.Стараемся предложить гостям то, чего раньше еще не было, чего лично нам и нашим друзьям не хватает в других ресторанах. Ищем такие решения, чтобы нашим гостям было у нас вкусно, интересно и комфортно.
— Московские потребители так описывают стиль Ginza: мягкие комфортные диваны, зеленые насаждения и популярная кухня. Говоря о ваших ресторанах, в первую очередь говорят не про еду, а про то, что у вас комфортно проводить время, можно долго сидеть, что ваши рестораны — это прежде всего способ социализации.
— Я думаю, все прекрасно понимают — ресторан с плохой или средней кухней гостей не удержит никакими «диванами с зеленью». У нас работают одни из лучших шеф-поваров Москвы: Анатолий Комм, Вильям Ламберти, Адриан Кетглас, Карло Греку. Что касается интерьеров, то вне зависимости от стиля люди хотят удобства и комфорта. Поэтому диваны и кресла мы ставим даже в ущерб посадочным местам. А стиль может быть любым.
— Возвращаясь к Стиву Джобсу — приведите пример, что нового вы предложили рынку.
— Например, тот же самый ресторан «Антресоль» в новом универмаге «Цветной», где мы с вами находимся, — ресторан при фермерском рынке. Сам «Фермер Базар» одновременно сочетает функции рынка, супермаркета и ресторана. Покупатель может выбрать на базаре продукт — рыбу, мясо и так далее, и в «Антресоли» ему приготовят из него блюдо так, как он хочет. Цена услуги — 100 рублей за 100 граммов. Данная услуга оказалась востребованной, и мы первые, кто реализовал ее в Москве. Покупатель уверен в качестве продукта, ведь он сам его выбрал. Это позволяет поднять продажи на самом «Фермер Базаре» и в то же время увеличить поток гостей в ресторан «Антресоль». Это экономически выгодно и для гостя: в итоге блюдо стоит дешевле (стоимость покупки плюс стоимость приготовления), чем аналогичное блюдо из меню ресторана. С точки зрения экономики самого ресторана, конечно, выгоднее продажа собственных блюд, чем приготовление продуктов, купленных гостем на «Фермер Базаре», поскольку наценка на блюда по меню выше. Но ресторан не остается внакладе: он экономит на складских помещениях, средствах на закупку. Впрочем, реализация такой услуги возможна не везде. Для нас она экономически целесообразна только потому, что мы на одной территории имеем рынок и ресторан, у нас большое количество посадочных мест и мы можем обслужить гостей, пришедших попробовать блюда как из нашего меню, так и из продуктов с «Фермер Базара».
Другой пример — рестораны русской кухни «МариVanna», которые есть в России и Нью-Йорке. Мы придумали концепцию подчеркнуто домашнего ресторана, где интерьер напоминает уютную квартиру, а хозяйка лично встречает гостей. «МариVanna» в разных городах разная: в Москве это узнаваемая квартира нашего советского детства, но более уютная, с элементами дизайна солнечного Прованса. В Нью-Йорке дизайн другой: это скорее дореволюционная квартира состоятельного русского хозяина, например директора гимназии.
В Нью-Йорке до этого знали в основном эмигрантскую разновидность русской кухни, что называется а-ля рюс. Между тем вкусы наших гостей давно изменились, поэтому мы предложили более живую, актуальную русскую кухню. И она оказалась востребованной.
Или еще пример: наш новый ресторан Sixty, который находится на 62-м этаже башни «Федерация» в Москва-Сити. Виды из этого ресторана — уникальные. Дизайнер Юна Мегре, которая проектировала многие наши рестораны в Москве, придумала очень эффектный дизайн в стиле шестидесятых. За кухню здесь отвечает шеф-повар нашего ресторана итальянец Карло Греку, который сделал авторское меню по мотивам своих путешествий по миру.
Несмотря на почти космическую высоту и огромные панорамные окна, получилось очень «земное» пространство, подчеркнутое русскими березками, газонными дорожками с живым мохом и множеством эксклюзивных дизайнерских арт-объектов.
Другой пример необычной концепции — ресторан Uilliam’s, который мы открыли вместе с известным шефом Вильямом Ламберти, он сто процентов «про еду». В этом ресторане большая открытая кухня прямо в центре, которая составляет ключевой элемент интерьера. Здесь Вильям встречает гостей как у себя дома, пожимает им руки, «перевесившись через плиту», как он сам говорит. Меню «подвижное», меняется достаточно часто, более того, планируется устраивать «день без меню», когда шеф импровизирует на основе тех продуктов, которые выбрал сам непосредственно сегодня.
— Какой у вас подход к выбору кухни? Ваши личные пристрастия? Мне кажется, вы делаете акцент на домашнюю итальянскую кухню.
— Нет, Ginza Project как раз отличается тем, что у нас представлены самые разные концепции. Итальянская кухня в России одна из наиболее популярных, но мы на ней не фокусируемся. Все зависит от концепции ресторана, от рыночной ниши. Если мы видим где-то интерес гостей, мы развиваем это направление.
— Сейчас какие направления популярны?
— Главной пока остается итальянская кухня.
— Французская, к примеру, у нас совсем не прижилась?
— В том виде, в котором она предлагалась до этого, не прижилась. Если мы будем делать, то сделаем ее более доступной. Элементы французской кухни есть у нас в ресторане «Твербуль», где авторская кухня от Анатолия Комма представлена в более популярной версии, адаптирована под запросы наших гостей.
Кстати, недавно мы приобрели франшизу знаменитой сети французских кофеен Paul, ориентированной на широкую публику. Планируем в ближайшие два-три месяца открыть две кофейни.
— В подходах к меню в ресторанах в последние годы наблюдается смешение разных кухонь: итальянские блюда, Источник:
